马可的英式大餐:家乡味

很多人都抱怨英国食物很难吃,除了炸鱼薯条、各式甜、咸布丁和鱼、肉为主角的派类能吃之外,如果要找个像样的东西,似乎就得找寻异国料理的援手:印度、摩洛哥、中国、义大利、法国等国的外来料理。尤其英国物价高到不可思议,税赋一向也是英国人沉重的负担,所以日常花费外,一般而言他们也不可能太铺张,“平民百姓”的定义就是随时要省吃俭用,“奢华”的日子倒是一辈子没试过几次。

英国前米其林三星主厨,马可皮耶怀特(Marco Pierre White),一半的义大利血统,一个浓浓的义式味道的名字,根据他自己说,在小时候也觉得有点丢脸,六岁丧母之后让他更珍惜这个名字。以精致的法式料理打响厨师名号,在英国拥有义式连锁餐厅,但是他就是没研究过英国这个国家,到底有什么特别的民族风料理;于是他开始在英国各地开车找寻最具有英国味道的食材,并且用道地的英国味道烹调出特色料理,包含前菜、第一道、主菜、甜点和餐酒;“马可的英式大餐”(Marco Great British Feast),总共六集的节目,主厨马可皮耶怀特,带领观众深入大家没看过的英国。

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大厨师选取食材的方式,和一般人可以说截然不同,他在各地的乡间和海边四处探访,也在节目中,表达支持有古老传统的“狩猎活动”;希望借此能找出符合“本地”、“原生”、“原产”等条件的可用材料,不论是飞禽、走兽,还是出海和养殖渔业,甚至是原生种肉品;西方近年来非常流行“在地化”食材,也就是尽可能使用“当地”,或“本国”的相关产品,一方面维持相关从业的生计,当然也确保食材的新鲜、减少资源消耗也维持自然平衡。马可在节目里,曾经提出一个观点,让我印象非常深刻;他说:“雉鸡吃松子,所以松子和雉鸡一起料理时,更能够增添彼此的风味;这并没有什么,因为大自然就是人类的老师。”

节目中间除了他前往各地发现食材、对料理的历史寻根溯源、和探询作法等等之外;他也会亲自下厨,示范如何简单做出完美的食物,马可的手法俐落、用料大胆,而且方法并俐落不复杂。看似冷峻的脸孔,其实非常喜欢说笑话,看这个节目时,很难抓住他究竟想要表达什么,除了东西本身美味,被马可夸奖得不遗馀力之外,其他的情境常常都在灰色地带,让人搞不清楚他究竟是想要夸奖还是嘲笑,主持人的情绪常常介于这两者之间,看得观众也是崩溃不已。马可皮耶怀特同时也是一个知名主持人安东尼.波登(Anthony Bourdain)的偶像,波登在自己的书里也曾经提过,我记得好像是这样说:“他那一头乱发,叼根烟,一脸忧郁地穿著厨师服,仿佛对一切不屑一顾...”网路上很容易找到这张照片,波登喜欢的应该是他的某种不羁。
虽然看马可的节目,老是得像他家人一样,忍受他的喜怒无常、怪癖和自恋,但是他坚持的原则和提出的观点,常常也发人深省,总能在事情混沌不明时,用最尖锐的方式切穿,并且整理成为“可上菜”的样貌;和安东尼.波登总是愤怒,但又怀抱著悲天悯人情怀的风格略有不同。但是他们都是对“食物”非常坚持,而且毫无偏见的人,正当我们对于动物的生肉、外皮、内脏或骨头,还有某些蔬果充满歧视,并且积极杜绝或消极抵抗时。大厨们眼中的“好料”,就这样被我们平白无故的糟蹋了。

就像我不知道怎么吃骨髓、生鱼片和鱼子酱,还有苦瓜、茄子和胡萝卜;我知道我自己错过的,不仅仅只是那些“营养素”这么简单而已,老饕会告诉我,错过这些足以让我天谴一百次。所以从今天开始,一旦有人提议请我吃鳄鱼、兔子或骆驼的(生)肉;我想,我愿意吃一口看看。

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