抢救餐厅大作战:餐厅即刻救援

市场如丛林,不管是媒体、出版、电子、机械、食品、餐饮各行各业,只有入行之后才会发现,自己原来只是一棵小树,眼前老早有一大片原始森林;撇开那些神木等级的顶尖好手不看,里面较为亲民程度的战争,还是只有用“血泪交织”才能形容同行较劲,厮杀斗争后的惨况。但是不经一番寒澈骨,该怎么在这个丛林里立足?所以一开始的雄心壮志,刚投入的热血激情,可以撑过草创时期的蜜月时间,但是整个人很快地,就会被现实消磨殆尽。老是硬碰硬绝对不是办法,学会调整自己脚步,才是每一阶段的决胜关键。

“抢救餐厅大作战”(Mission Menu)是由一组厨师救火队组成:义大利裔的厨师G(Giuseppe Bologna,朱塞佩波隆纳,后来一律在节目上自称G)、有一半韩国血统的黛安迪梅欧(Diane DiMeo)及来自加勒比海的大厨里卡多卡多纳(Ricardo Cardona),还有两个厨房助手。每一集的节目,都有个岌岌可危的餐厅和他们联络,希望他们能让自己投注在餐厅的心血,能够成为一辈子的依靠;毕竟餐厅的连动范围,绝对不只是表面上看到这么简单,如果规模越大,事情就越复杂。而这群厨师救火队,接到委托之后,就要开始改造餐厅的任务了。

就像节目开头,G说的一句话:“餐厅最重要的,就是食物。”为了了解委托客户的难题,三人其中的两个人,就会出发前往委托餐厅,实际了解餐厅的运作和菜色,分析出核心问题,究竟是哪个环节让餐厅陷入危机。尤其在美国,餐厅种类之繁杂,简直难以想像,从欧洲料理、亚洲料理、墨西哥到加勒比海,还有各种东南亚菜式;光是这些分类的主题餐厅,就已经够让人眼花撩乱,每种料理都有它的原则和风貌,那种集结文化与生活习惯、当地农作物和牲畜,所引伸出来的料理文化,光是符合“道地”的条件,就已经够严苛了,还要找出餐厅所在地与餐厅菜式的平衡,才能吸引人潮,这中间的取舍,常常就把很多餐厅给拖垮了。

好的食物还要加上适当的装潢,甚至酒精饮料搭配都很重要。大部分餐厅的问题,就在于菜单设计流于刻板印象,食物的设计与原地区的饮食习惯不符合,以讹传讹的谬误搞砸餐厅招牌。不道地的古巴料理、错误的爱尔兰风味餐,或是乱炒的的中国菜,都是这些失败餐厅常出现的问题;菜单写得像保单、或是菜单开幕五年来不曾改过,这些细节,也都会影响客人再度光临的意愿。于是以G主导的专业团队,就会帮忙这些濒临倒闭的餐厅,找出核心问题。厨师也不一定每道菜都会做,所以他们还会出国考察,实地探访当地的原味,并且再回到纽约工作室后,一起脑力激荡,想出最适合改造餐厅的菜单。
厨房内的“设计”就是此时的重头戏,每个厨师都会使出浑身解数,想办法找出最符合餐厅风格的料理,通常他们会设计一整张菜单,并且彼此讨论,采用最适合的菜式安排。看著几位大厨做菜,简直神乎其技,过程中各自努力,但是出来的成果却是相辅相成;菜单设计完成后,三个厨师还会试吃,等到每个人都满意,才会确定成为新菜单的一部份。

回到委托人的餐厅,他们会利用一次的试营运,宣传他们新设计的菜单,三个大厨会提前到厨房,两个男人负责在厨房内教育厨师,黛安迪梅欧则介绍菜单上的食材,让外场服务生能够了解料理的构成。当客人陆陆续续进入餐厅时,就是他们开始忙碌的时候了,这时候三个厨师的领导能力,以及他们共事时的好默契,让他们即使在陌生的厨房工作,都顺畅地不可思议。每一集节目的最后,用字幕向观众说明,被抢救的餐厅数个月后的发展,也通常都有美好的结局。
好的经营谋略,就是会在该调整脚步的时候,毫不迟疑放下身段;领域越专业,遇到的事情越困难,而调整的速度要越快。也许我们的政府官员,这辈子除了读书、考试,当公务员,偶尔下乡选举,然后当上地方官,最后因为人脉攀上高位;这个过程的养成,并没有任何的“领袖”教育,没有责任感,也不可能有远见。所以他们每个人都把选票,当成部落格的人气指数,好像讨好越多人,自己的就越有能力,事实上那只是政治小丑而已。管国家就像开餐厅,强调专业、高度专注和团队合作,最重要的是成果是不是“客人”喜欢的。如果一个厨师,只能做一个小馆子,那他再怎么包装自己,也没办法当上主厨,管理米其林餐厅的营运。假设我们如果不小心雇用到,这种扮猪吃老虎的垃圾,应该要当机立断,该怎么处理,就怎么处理,不要浪费自己的时间;我永远记得书上的一句话:“给烂人过多的时间,就是把自己推下万劫不复的地狱。”而当那些我们选举出来的高层,开始危害我们的利益时,我们到底还要忍耐多久呢?我们应该要继续忍受吗?

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